Главная

Фритюрный жир: состав, свойства, применение

Фритюрный (кулинарный) жир применяется при необходимости быстрой обжарки продуктов до получения корочки золотистого цвета. Для его изготовления используются продукты, содержащие минимум полинасыщенных жирных кислот. Данные жиры специально созданы для приготовления изделий во фритюре, поэтому обладают свойствами, отличающими их от других жиров. В настоящее время в специализированных магазинах появилось много видов рафинированного растительного фритюрного масла, предназначенного конкретно для жарки. Эта информация обычно указывается на этикетке. Особенности продукта Согласно ГОСТу, кулинарный жир может иметь в составе: различные виды растительных масел (таких как подсолнечное, соевое, пальмовое, арахисовое и пр., а также саломас (твердый жир, получаемый из растительных масел), стеарин, жиры животного происхождения, витамин А, антиокислитель. Жиры перед смешиванием обязательно подвергаются дезодорации и рафинированию…

Почему не стоит бояться продуктов с заменителями молочного жира

Незнакомые ингредиенты в продуктах питания вызывают у многих потребителей недоверие, которое подкрепляется недостоверными сведениями. Искусственные жиры, фритюрное масло, любые консерванты и вкусовые добавки подвергают гонениям, основанным на искаженной информации из СМИ и результатах сомнительных исследований. В немилость попадают и товары с маркировкой «ЗМЖ» (заменитель молочного жира), причем мало кто хочет разбираться в их особенностях и характеристиках. Что такое заменитель молочного жира Принято считать, что сыр, сметана, творог и другие продукты, изготовленные из натурального молока, более качественные и вкусные. Но это не всегда так. Маркировка «ЗМЖ», или заменитель молочного жира означает, что при изготовлении используются компоненты, добытые из растительных масел – горчичного, подсолнечного, кукурузного, пальмового, рапсового. Животные жиры в состав таких…

Фритюрное масло и способы его фильтрации

Если вы работаете в сфере общественного питания, то наверняка сталкивались с необходимостью повторно использовать масло. Особенно остро эта проблема стоит перед ресторанами быстрого питания. В этом случае незаменимым оказывается фритюрное масло. Какими качествами оно должно обладать? Как его фильтровать? Каким требованиям должно соответствовать фритюрное масло? Поскольку от качества этого продукта во многом зависит не только вкус блюда, но и его безопасность для здоровья, важно чтобы оно соответствовало заданным стандартам: имело нейтральный вкус; не пахло; не имело ярко выраженного цвета; не впитывалось в продукт при готовке; не вбирало в себя запах и вкус обжариваемых ингредиентов; использовалось экономно. Однако какое бы хорошее фритюрное масло вы не приобрели, после нескольких использований в нем…

Как правильно утилизировать фритюрное масло

Картошка фри, пончики или наггетсы — еда, любимая многими. Для ее приготовления необходимо фритюрное масло. Но мало кто из потребителей знает, что с ним происходит после использования. Для пищевых предприятий этот вопрос действительно важен. Просто пойти вылить его (например, в раковину) нельзя, так как оно будет оседать на стенках труб, притягивая другие пищевые отходы. Процесс утилизации фритюрного масла Обычно он состоит из трех этапов: сбор, транспортировка и непосредственно утилизация. Использованное масло собирается в емкости объемом от 20 до 200 литров. Транспортировка может осуществляться не самой компанией пищевой сферы, а сторонней организацией, с которой заключен договор на оказание таких услуг. С помощью специальной вакуумной техники (или в канистрах, если объемы небольшие)…

Как проводится контроль качества фритюрных жиров

На любом предприятии, где производят пищевую продукцию, используя жарку на фритюрных жирах, необходимо ежедневно осуществлять контроль их качества. Так как жиры при многоразовом использовании теряют качество и становятся вредными. Кроме того, подобное сырьё, например подсолнечное масло, оптом поступающее на предприятие, также должно подвергаться контролю качества. Это необходимо в связи с тем, что качество всех жиров, используемых во время жарки, напрямую влияет на выпускаемую продукцию. Методы проверки качества Качество фритюрных жиров определяется как лабораторным методом, так и методом, основанным на анализе вкуса, запаха и цвета. При лабораторном контроле оцениваются физические и химические показатели сырья. Содержание в используемом жире термостабильных продуктов окисления не должно быть больше 1%. Качество жиров, таких как заменитель…