Как проводится контроль качества фритюрных жиров

На любом предприятии, где производят пищевую продукцию, используя жарку на фритюрных жирах, необходимо ежедневно осуществлять контроль их качества. Так как жиры при многоразовом использовании теряют качество и становятся вредными. Кроме того, подобное сырьё, например подсолнечное масло, оптом поступающее на предприятие, также должно подвергаться контролю качества. Это необходимо в связи с тем, что качество всех жиров, используемых во время жарки, напрямую влияет на выпускаемую продукцию.

Методы проверки качества

Качество фритюрных жиров определяется как лабораторным методом, так и методом, основанным на анализе вкуса, запаха и цвета.

При лабораторном контроле оцениваются физические и химические показатели сырья. Содержание в используемом жире термостабильных продуктов окисления не должно быть больше 1%.

Качество жиров, таких как заменитель молочного жира, принято оценивать по балльной системе от 1 (самое низкое качество) до 5 (самое высокое). Признаком высокого качества (5 баллов) является белый или светло-желтый цвет, а также отсутствие какого-либо неприятного запаха и вкуса. Желтый цвет, слабый нехарактерный запах и почти незаметный вкус горечи имеют жиры с качеством в 4 балла. На 3 балла оцениваются жиры, имеющие желтый цвет с коричневым оттенком, горьковатый привкус и слабовыраженный неприятный запах. Сырьё, которое имеет светло-коричневый цвет, ярко выраженные горький вкус и неприятный запах продуктов термического распада, оцениваются в 2 балла. Самое низкое качество (1 балл) имеют жиры коричневого цвета с резким неприятным запахом и очень горьким вкусом. Изменение вкуса и запаха у подсолнечного масла то же, что и у всех фритюрных жиров, однако цвет немного отличается. Масло, оцениваемое на 5 баллов, имеет соломенно-желтый цвет, 4 балла — интенсивно-желтый, 3 балла — интенсивно-желтый с коричневым оттенком, 2 балла — светло-коричневый, 1 балл — тёмно-коричневый.

Бывают случаи, когда, например, цвет масла соответствует 5 баллам, а вкус и запах — 3 баллам. В таких случаях нужно определить средний балл качества. Здесь необходимо учитывать коэффициент важности. Цвет имеет коэффициент важности 3, вкус — 2, запах — 2. Если цвет имеет 5 баллов, вкус — 2, запах — 2, то средний балл будет равен: (5*3+2*2+2*2)/7 = 3.2 балла.