Какое масло используется для жарки во фритюре

Далеко не все растительные и животные жиры подходят для жарки. При высоких температурах из многих масел выделяются свободные радикалы и альдегиды, негативно сказывающиеся на здоровье головного мозга, сосудов и различных органов. Вредные вещества провоцируют развитие болезни Альцгеймера, атеросклероз. Поэтому необходимо выбирать наиболее устойчивые к свободнорадикальному окислению масла и жиры для фритюра.

Какие масла подходят для жарки?

Существует несколько показателей, на которые необходимо обратить внимание. Специалисты советуют выбирать масло для жарки, имеющее высокую температуру дымления — от 160 °С. Нерафинированные жиры не подходят — дымообразование начинается быстро.

Другой показатель — наличие полиненасыщенных кислот. Чем их больше, тем опаснее масло для жарки. Оптимальный показатель — менее 15 %. Обычное подсолнечное масло не очень подходит для этой цели. Необходим высокоолеиновый его вариант, например, масло от Эфко с большим содержанием олеиновой, а не линолевой жирной кислоты. Такое масло удобно в применении и недорого стоит.

Оливковое масло extra virgin начинает дымиться при 190 °С. Доля непригодных для жарки ПНЖК в его составе составляет всего 11 %. Поэтому оно является хорошим вариантом для жарки.

Третий критерий — стабильность при высоких температурах. Чем больше насыщенных жиров в масле, тем оно более стабильно. Топленое масло (гхи) содержит много насыщенных жиров — около 65 %, образует дым при 190 °С, а доля ПНЖК в нем всего 3 %. Это тоже хороший вариант. Заменитель молочного жира Солпро имеет схожие характеристики.

Кроме того, можно использовать:

• Кокосовое масло. Имеет температуру дымообразования всего 177 °С и на 90 % состоит из насыщенных жирных кислот.
• Сало. Содержит лишь 2 % ненасыщенных жиров и дымится при 200 °С. Также идеальный вариант, но не очень удобный для фритюра.
• Масло авокадо. Отличается высокой температурой дымления (более 200 °С). Недостаток — высокая цена.

Плохо подходят для жарки во фритюре арахисовое, соевое, кукурузное, сафлоровое, кунжутное и масло виноградных косточек. В них много ПНЖК.