Кондитерские жиры: состав, свойства и применение

Ассортимент кондитерских изделий включает сотни и даже тысячи наименований. Кондитерские жиры на основе растительных масел применяют для изготовления конфет, пирожных, сдобы, пряников, печенья. В зависимости от целей применения используют жиры различного состава, физико-химических и органолептических характеристик.

Основные свойства, происхождение

Жиры представляют собой смеси триглицеридов карбоновых кислот. Их физические и химические свойства зависят от структуры (расположения остатков кислот в молекуле и их природы). Поэтому искусственным путём можно изготовить продукцию с заданными физико-химическими и органолептическими показателями. Прежде всего, важны температуры плавления и застывания, твёрдость, пластичность — все эти показатели могут варьироваться в широких пределах и для тех или иных целей могут существенно различаться. Для потребителя важно также наличие полиненасыщенных жирных кислот. Весьма желательно и относительно небольшое содержание предельных (в частности, пальмитиновой и стеариновой) кислот.

Не следует забывать о показателях безопасности, которые современные стандарты жёстко регламентируют. Важно не превышать нормативы окислительной порчи, содержания тяжёлых металлов, трансизомеров жирных кислот. В качестве исходного сырья используются растительные жиры в натуральном и отверждённом виде. Это подсолнечное, пальмовое, соевое, кокосовое и другие натуральные масла в различных сочетаниях.

К образованию трансизомеров приводит гидрогенизация жидких растительных масел. Чтобы избежать этого, для получения твёрдых жиров всё чаще применяют метод химической или энзимной переэтерификации. Такой способ позволяет избежать воздействия высоких температур, а изменение свойств конечного продукта происходит за счёт перегруппировки жирных кислот.

Сферы применения

В производстве кондитерских изделий жиры используются в качестве ингредиента:

• теста для мучных и хлебобулочных изделий;
• песочных и сбивных изделий (шортенинг);
• твёрдых начинок и глазурей;
• мягких прослоек (вафельных, кремовых).

Применение специальных кондитерских жиров позволяет получить продукцию с высокими органолептическими свойствами и привлекательным внешним видом, увеличивает сроки хранения. Разрабатываемые нами, как и, например, компанией «Русагро», масло и другие продукты соответствуют требованиям санитарных норм и межгосударственным стандартам.