• Полезные статьи

    Фритюрный жир: состав, свойства, применение

    Фритюрный (кулинарный) жир применяется при необходимости быстрой обжарки продуктов до получения корочки золотистого цвета. Для его изготовления используются продукты, содержащие минимум полинасыщенных жирных кислот. Данные жиры специально созданы для приготовления изделий во фритюре, поэтому обладают свойствами, отличающими их от других жиров. В настоящее время в специализированных магазинах появилось много видов рафинированного растительного фритюрного масла, предназначенного конкретно для жарки. Эта информация обычно указывается на этикетке. Особенности продукта Согласно ГОСТу, кулинарный жир может иметь в составе: различные виды растительных масел (таких как подсолнечное, соевое, пальмовое, арахисовое и пр., а также саломас (твердый жир, получаемый из растительных масел), стеарин, жиры животного происхождения, витамин А, антиокислитель. Жиры перед смешиванием обязательно подвергаются дезодорации и рафинированию…

  • Полезные статьи

    Почему не стоит бояться продуктов с заменителями молочного жира

    Незнакомые ингредиенты в продуктах питания вызывают у многих потребителей недоверие, которое подкрепляется недостоверными сведениями. Искусственные жиры, фритюрное масло, любые консерванты и вкусовые добавки подвергают гонениям, основанным на искаженной информации из СМИ и результатах сомнительных исследований. В немилость попадают и товары с маркировкой «ЗМЖ» (заменитель молочного жира), причем мало кто хочет разбираться в их особенностях и характеристиках. Что такое заменитель молочного жира Принято считать, что сыр, сметана, творог и другие продукты, изготовленные из натурального молока, более качественные и вкусные. Но это не всегда так. Маркировка «ЗМЖ», или заменитель молочного жира означает, что при изготовлении используются компоненты, добытые из растительных масел – горчичного, подсолнечного, кукурузного, пальмового, рапсового. Животные жиры в состав таких…

  • Полезные статьи

    Фритюрное масло и способы его фильтрации

    Если вы работаете в сфере общественного питания, то наверняка сталкивались с необходимостью повторно использовать масло. Особенно остро эта проблема стоит перед ресторанами быстрого питания. В этом случае незаменимым оказывается фритюрное масло. Какими качествами оно должно обладать? Как его фильтровать? Каким требованиям должно соответствовать фритюрное масло? Поскольку от качества этого продукта во многом зависит не только вкус блюда, но и его безопасность для здоровья, важно чтобы оно соответствовало заданным стандартам: имело нейтральный вкус; не пахло; не имело ярко выраженного цвета; не впитывалось в продукт при готовке; не вбирало в себя запах и вкус обжариваемых ингредиентов; использовалось экономно. Однако какое бы хорошее фритюрное масло вы не приобрели, после нескольких использований в нем…

  • Полезные статьи

    Как правильно утилизировать фритюрное масло

    Картошка фри, пончики или наггетсы — еда, любимая многими. Для ее приготовления необходимо фритюрное масло. Но мало кто из потребителей знает, что с ним происходит после использования. Для пищевых предприятий этот вопрос действительно важен. Просто пойти вылить его (например, в раковину) нельзя, так как оно будет оседать на стенках труб, притягивая другие пищевые отходы. Процесс утилизации фритюрного масла Обычно он состоит из трех этапов: сбор, транспортировка и непосредственно утилизация. Использованное масло собирается в емкости объемом от 20 до 200 литров. Транспортировка может осуществляться не самой компанией пищевой сферы, а сторонней организацией, с которой заключен договор на оказание таких услуг. С помощью специальной вакуумной техники (или в канистрах, если объемы небольшие)…

  • Полезные статьи

    Как проводится контроль качества фритюрных жиров

    На любом предприятии, где производят пищевую продукцию, используя жарку на фритюрных жирах, необходимо ежедневно осуществлять контроль их качества. Так как жиры при многоразовом использовании теряют качество и становятся вредными. Кроме того, подобное сырьё, например подсолнечное масло, оптом поступающее на предприятие, также должно подвергаться контролю качества. Это необходимо в связи с тем, что качество всех жиров, используемых во время жарки, напрямую влияет на выпускаемую продукцию. Методы проверки качества Качество фритюрных жиров определяется как лабораторным методом, так и методом, основанным на анализе вкуса, запаха и цвета. При лабораторном контроле оцениваются физические и химические показатели сырья. Содержание в используемом жире термостабильных продуктов окисления не должно быть больше 1%. Качество жиров, таких как заменитель…

  • Полезные статьи

    Из чего и как производят высокоолеиновое подсолнечное масло

    Замечено, что химический состав и свойства растительного масла, его воздействие на организм человека в значительной степени зависят от сорта подсолнечника, из которого оно изготовлено. В 70-х годах прошлого столетия были получены гибридные сорта данной культуры, выведенные вполне традиционными методами селекции. Характерной особенностью этих сортов стало высокое содержание в семенах (и в получаемом масле) олеиновой кислоты (80-90 %). Для справки — в продукте, полученном из обычного подсолнечника, концентрация этой кислоты не превышает 35 %. Высокоолеиновое масло по характеристикам можно сравнить с оливковым (однако его стоимость меньше в несколько раз). Мы можем предложить высокоолеиновое подсолнечное масло производства нашего партнера НМЖК («Нижегородского масложирового комбината»). Технология производства высокоолеинового масла Для изготовления такого продукта используют…

  • Полезные статьи

    Какое масло используется для жарки во фритюре

    Далеко не все растительные и животные жиры подходят для жарки. При высоких температурах из многих масел выделяются свободные радикалы и альдегиды, негативно сказывающиеся на здоровье головного мозга, сосудов и различных органов. Вредные вещества провоцируют развитие болезни Альцгеймера, атеросклероз. Поэтому необходимо выбирать наиболее устойчивые к свободнорадикальному окислению масла и жиры для фритюра. Какие масла подходят для жарки? Существует несколько показателей, на которые необходимо обратить внимание. Специалисты советуют выбирать масло для жарки, имеющее высокую температуру дымления — от 160 °С. Нерафинированные жиры не подходят — дымообразование начинается быстро. Другой показатель — наличие полиненасыщенных кислот. Чем их больше, тем опаснее масло для жарки. Оптимальный показатель — менее 15 %. Обычное подсолнечное масло не…

  • Полезные статьи

    Кондитерские жиры: состав, свойства и применение

    Ассортимент кондитерских изделий включает сотни и даже тысячи наименований. Кондитерские жиры на основе растительных масел применяют для изготовления конфет, пирожных, сдобы, пряников, печенья. В зависимости от целей применения используют жиры различного состава, физико-химических и органолептических характеристик. Основные свойства, происхождение Жиры представляют собой смеси триглицеридов карбоновых кислот. Их физические и химические свойства зависят от структуры (расположения остатков кислот в молекуле и их природы). Поэтому искусственным путём можно изготовить продукцию с заданными физико-химическими и органолептическими показателями. Прежде всего, важны температуры плавления и застывания, твёрдость, пластичность — все эти показатели могут варьироваться в широких пределах и для тех или иных целей могут существенно различаться. Для потребителя важно также наличие полиненасыщенных жирных кислот. Весьма…

  • Полезные статьи

    Заменители молочного жира: изготовление, свойства и сферы применения

    Заменители молочного жира — это жиры, используемые в производстве творожных, сырных, сметанных продуктов, а также спредов и кондитерских изделий. Такие ЗМЖ похожи на натуральный продукт, но имеют более низкую цену. Как и любые другие продукты, они обладают как достоинствами, так и недостатками. Из чего производят ЗМЖ? Для производства заменителей молочных жиров используются растительные масла. Завы закупают соевое, пальмовое, кокосовое, масло подсолнечное оптом, чтобы затем смешать их в правильной пропорции и получить продукт с заданными свойствами: консистенцией, температурой плавления, вкусом, запахом. В состав добавляют эмульгаторы для придания равномерной структуры, а также ароматизаторы. Преимущества ЗМЖ Одно из основных преимуществ заменителя молочного жира — продление срока годности по сравнению с натуральным молочным продуктом.…

  • Полезные статьи

    Высокоолеиновое подсолнечное масло: свойства и преимущества

    Основными причинами появления высокоолеинового подсолнечного масла стали рост популярности здорового питания и необходимость удешевления этой продукции без потери ее характеристик. Если вы хотите приобрести высоколеиновое подсолнечное масло, обращайтесь в нашу компанию, которая также предлагает заменитель молочного жира. В чем заключаются особенности такого масла? Этот продукт применяется в пищевой промышленности уже свыше 15 лет. В его состав входит от 80 до 90 % олеиновой мононенасыщенной кислоты и до 10 % насыщенных жиров. Это подсолнечное мало содержит много витамина Е, который играет роль природного антиоксиданта. Оно имеет продолжительный срок хранения и нейтральный вкус, отлично подходит для жарки. Одним из преимуществ высокоолеинового масла можно назвать его устойчивость к окислению, которое вызывает накопление токсических…

© ООО «Трастинг» 2018